باستان شناسی آداب غذا

بررسی کتاب « مهمانی : چرا انسان ها غذای خود را قسمت می کنند » اثر مارتین جونز

کیت کولکوهون

برگردان علی محمد طباطبایی

 

قسمت کردن غذای خود با دیگران و گاهی روبروی هم نشستن با غریبه ها چنان عمل عجیبی است که انسان را از تمامی جانوران دیگر سیاره ی ما جدا می کند. این رفتار که بسیار غریب به نظر می رسد در تکامل جامعه و ارتباطات میان انسان ها چنان نقش مهمی داشته است که بسیاری از دانشمندان و فلاسفه برای رمزگشایی منشا و تاریخ غذای انسانی تلاش های بسیاری به خرج داده و می دهند.

در میان آنها شاید کلود لویی اشتراوس مهمتر از بقیه باشد که اعلام نمود غذا پختن دقیقا نشانه ای است از آغاز پیشرفت در فرهنگ بشری. کتاب پرفروش مارگارت ویسر با عنوان « غذا بسیار مهم است » نیز با فهم ساده تری انسان شناسی پیچیده ی غذای مدرن را برای مخاطبین وسیع خود معرفی می کرد.  

اما اکنون مارتین جونز پروفسور باستان شناسی در کمبریج که جایگاه ویژه ای در میان محققین برجسته ی باستان شناسی غذا دارد، کمیت های به دست آمده از شواهد جدید در باستان شناسی و علم گیاه شناسی را در کتاب جدید خود مورد توجه قرار داده است تا به این ترتیب نیم میلیون سال از تاریخ گذشته انسان را بررسی کرده و سرآغازهای رویدادی را به پرسش گیرد که در آن تمامی احتمالات در انجام اختلاف ها و نبردها به تاریخی مهیج از نشاط و سرمستی تبدیل شده است.

چشم انداز جونز جهانی است که در آن حقایق باستانی در چینه های زمین پرده از رازهای خود برمی دارند. از قدیمی ترین اجاق های شناخته شده که 30 هزار سال قدمت دارند و در غارهای دوردست موراویان کشف شده است تا توالت های از زیر خاک بیرون آورده شده ی رومیان در بریتانیا جونز و معاصرانش هزاران کیسه ی رسوب های الک شده را جدا نموده و به دقت مورد بررسی و تجزیه قرار داده اند. این ها خاک هایی هستند که از محتویات باقی مانده ی معده و فضولات انسانی و نشانه هایی از قصابی بر استخوان های دوره ی پیش از تاریخ تشکیل شده اند.

علاوه بر آنها او رفتار خلاف قاعده ی گروهی از میمون ها در تانزانیا را مورد بررسی قرار می دهد که برای مدت بیش از 9 ساعت در « صحنه ای به لحاظ اجتماعی بسیار پیچیده از تقسیم غذا که تا به حال در جهان حیوانی ثبت شده است » به عیش و نوش می پرداختند. در اینجا وی پرسش های بنیادینی را مورد اندیشه و تامل قرار می دهد، مثلا این که آیا این جامعه است یا زیست شناسی که در باره ی آنچه ما می خوریم و شیوه ی غذا خوردن ما تاثیر نهایی را گذارده است.

انسان نئاندرتال قادر به کنترل آتش بود و غذای خود را می پخت تا به شیرینی آن اضافه کند و آن را به این طریق قابل هضم تر ساخته و مواد سمی موجود در گیاهان خوراکی خود را کاهش دهد. و از آنجا که بعضی از غذا ها ـ به ویژه صدف داران ـ اگر در شکل خام خود مصرف شوند بسیار مغذی تر هستند بنابراین پختن غذا نزد انسان های آغازین خود یقینا عملی بود که حکایت از خلاقیت داشت و نشانه ای از طبع آزمایش گری انسان با موضوع ذائقه. امعا و احشا انسان همراه با افزایش رژیم های پختنی کوچک تر شده و امکان بزرگ تر شدن مغز را فراهم آورد، آنچه به نوبه ی خود با نیازهای زبان و تکلم که در حال تکامل بود به پیش رانده  می شد.

هومو ساپینس تکامل یافت، همراه با توانایی بی مانندش برای بافتن و درست کردن انواع سبد ها و زنبیل ها که آنها نیز به سهم خود توان و امکان جمع آوری خوراک انسان را گسترش دادند. فقدان شواهد باستان شناختی در موارد بخصوص در واقع به سهم خود گویا و روشنگر است: فقدان خون، مدفوع، حشرات موذی یا امعا و احشا در اطراف اجاق ها در دوره های بعدی احتمالا نشان دهنده ی رسم و آئین های تکامل یافته در خورد و خوراک انسان است و حکایت از وجود یک جامعه ی بسامان تر دارد.      

قدیمی ترین آشپزخانه های جهان که 18 هزار سال پیش در دره ی فرات در سوریه ساخته شده بودند شواهدی از استفاده ی انسان از کاسه ی دستشویی و ابزارهایی برای خرد کردن و آسیا کردن دانه های گیاهی آشکار می سازند و نشانه هایی از این که چگونه انسان های دوره ی پیشاتاریخ با افزودن دانه های گیاهی مانند خردل بر بی مزگی غذاهای خود می افزودند. به نظر می رسد که در آن دوره از تاریخ بشر پخت و پز به دو بخش تقسیم شده بود: از یک طرف یک آشپزی معمولی بدون تشریفات و از طرف دیگر یک آشپزی سطح بالاتر که در آن به تغییر شکل ظاهر غذا اهمیت داده می شد.  

همانطور که انسان های نخستین به مرور گستردگی بیشتری پیدا می کردند در جابجایی های خود از یک نقطه به نقطه ی دیگر دانه های گیاهی و گندم و جوی خود را نیز همراه می بردند. آنها جوامعی تشکیل دادند که در آنها گله داران در نهایت به کشاورزان تبدیل شدند ـ جوامعی که قادر به ذخیره مواد غذایی بودند و دارای اشتیاق زیاد هم برای جشن ها و عیش و نوش های آئینی و رقابتی و هم تابوهایی که از یک قبیله به قبیله ی دیگر متفاوت بود. همینکه آشپزی به روشی برای خودبیان گری تبدیل گردید، در نهایت اولین نقطه ی اوج خود را در ولخرجی های متظاهرانه ی آشپزی رومی ها پیدا نمود.   

شواهد باقی مانده در استخوان های اولین شکارچی ـ جمع آوری کننده های غذا به نحو شگفت انگیزی تنش های اندکی را نشان می دهد که منشا آنها تغذیه بوده است، در حالی که جوامع کشاورز در دوره ی پیشاتاریخ (که انتظار می رفت با توجه به تدارکات مواد خوراکی با ثبات تر باشند) اکنون ثابت شده است که پیوسته گرفتار دوره هایی از فقر، گرسنگی و سوء تغذیه بوده اند. بنابراین جابجایی بنیادین در رژیم غذایی انسان های نخستین به طرف اتکا بیشتر به دانه های گیاهی و غلات ـ به ویژه برنج و گندم ـ و تکوین نان به یک موضوع فرهنگی آکنده از اهمیت دینی و اجتماعی که اکوسیستم جهان را مورد تاثیر قرار داد به نوبه ی خود بسیار عجیب می نماید.

جونز فصل های کتابش را با حکایت های افسانه ای کوتاه آغاز می کند که بر تحقیقات بسیار دقیق مبتنی هستند، اما به نحوی در نظر گرفته شده اند که تاریخ  باستان شناسی قدیمی را نزدیک جلوه می دهند ـ گمانه زنی هایی که ضرورتا در حوزه ی علمی او شرکت دارند باعث می شوند که کارهای او هم شکننده و هم جذاب باشند. اما آنچه در کتاب او چندان متقاعد کننده نیست بررسی او در خصوص 2000 سال گذشته است که شتابزده با شام خوردن در درایون سینما و در کنار تلویزیون به پایان می رسد و او آنها را به عنوان جدیدترین ویژگی های « حلقه ی محاوره ای دیرینه » می خواند که در آن اطلاعات اکنون از رسانه ها (به هنگام شام خوردن) به دست می آید و نه از دوستانی که با آنها در حال صرف غذا هستیم.

علی رغم ظاهر کتاب، « مهمانی » در استدلال ها و نظم و ترتیب هایش اثری دانشگاهی و تخصصی است. اما اگر معمولا این غیر متخصصین هستند که دوست دارند سخت تر از حد انتظار کارکنند، آنچه پروفسور جونز به خواننده عرضه می کند هم بسیار مسحور کننده است و هم بسیار روشنگر.

جونز در تجزیه و تحلیل های خودش نه فقط آنچه انسان های نخستین می خوردند را مورد تحلیل دقیق قرار می دهد که حتی این موضوع را که آنها چگونه غذا می خوردند تا به این طریق بتواند شناخت دقیق تری از آنها به دست آورد. در مسیر چنین جریانی، او یک بار دیگر ثابت می کند که غذا و شیوه ای که ما در درست کردن و تعارف کردن آن انتخاب می کنیم می تواند از هر موضوع دیگری که انسان انجام داده یا ساخته است اطلاعات بیشتری از گذشته به ما بدهد.   

The Archeology of Table Manners.

 Kate Coloquhoun reviews Feast: Why Humans Share Food by Martin Jones.

Teleghraph.co.uk